【Story】

日本三大奇勝のひとつ、妙義山の麓で育ちました。


妙義山は日本の桂林（中国の奇岩の景勝地）になぞらえられるほど、ごつごつした岩山と大自然に囲まれた場所でいくつかの山々の複合体です。
すぐそこまで市街地があるのですが、少し登ると、木々がうっそうと茂る山の中に入ります。

細い道を進むと、黛さんのきのこ栽培の施設群が見えてきます。

黛さん父子は、この地で初めて、舞茸の人工栽培に成功したきのこ農家。
妙義山の岩が磨いた美味しい地下水で、きのこを育てています。

日本のナラ100%のオガクズに植菌し、45日間培養してから、空気や光を入れると、”芽”が出始めます。

10日間ほどたつと立派な大きさの株になり、収穫を迎えます。

美味しくて香りが良く、しゃきしゃきの舞茸。
「”茎”と”葉”のバランスが良い感じにできるように管理し、育てています。」と黛さんは言います。
最も舞茸らしい風味があるのは、カットした際に見える、根元の白い部分。
ただ白い部分だけを大きく育てると、重さばかりが出て、ボリュームが出ません。
「それと、”茎”ばかり大きいと、舞茸らしい形も出ないよね。」と外観も気にしてくださいます。

舞茸は気温にとても敏感で繊細。
ただ、酸素が不可欠なため、強制換気を定期的に行います。
この時にどうしても外気の気温によって、室内の気温が上下するので、夏でも冬でも”空調”に最も気を遣うのだそう。
この温度管理の繊細さが、長らく、舞茸の人工栽培ができなかった理由の一つです。


小分けにして天ぷらにはもちろん、炊き込みご飯や、うまみ、食感を出したいお料理にぜひご活用くださいませ。

◆銀座店で定番人気！なすときのこのグリルマリネ

▶りょくけんYouTube
りょくけん松屋銀座店で年間を通じてご提供している野菜デリカ、なすときのこのグリルマリネ。
いかにして毎日地下厨房で手作りをしているのか、どこにこだわっているのかが分かる2分29秒の動画です。
黛さんの舞茸も、ほぼ毎日使っています。
全体の美味しさを決める重要な要素です。
ぜひご覧くださいませ。

【基本の調理】

軽く洗って、手でほぐした後、加熱してお召し上がりいただけます。
油で炒めても良いですし、てんぷらやお味噌汁に入れても美味しいです。

【保存方法】

野菜室で保管してください。
直接風が当たらないようにビニール袋などに包んで保管し1週間くらいでお召し上がりください。

【産地】

群馬県

【生産者】

黛さん